• Bagikan:
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

 

Peningkatan fungsionalitas karbohidrat tepung sorgum (sorghum bicolor L moench) dan terigu oleh a-Amilase dan glukoamilase dari ragi saccharomycopsis fibuligera pada pembuatan roti

---

• Ketersediaan
• Informasi Detil
• Deskripsi
• Versi lain/terkait
• Komentar

• Code	CallNo	Lokasi	Ketersediaan
  01001110700047	572 Lem p/R.14.180	Perpustakaan Pusat (REF.14.180)	Tersedia

• Perpustakaan
  Judul Seri	-
  No. Panggil	572 Lem p/R.14.180
  Penerbit	Magister Statistika Terapan : Bandung., 2011
  Deskripsi Fisik	xvi,; 82 hlm,;29 cm
  Bahasa	Indonesia
  ISBN/ISSN	-
  Klasifikasi	572
  Tipe Isi	-
  Tipe Media	-
  Tipe Pembawa	-
  Edisi	-
  Subyek	sorgum, a-amilase dan glukoamilase
  Info Detil Spesifik	-
  Pernyataan Tanggungjawab	Lembong, Elazmanawati

• Penambahan enzim dapat memperbaiki proses fermentasi pada pembuatan roti dan memperbaiki mutu simpannya. Belum banyak diketahui bagaimana pengaruh o-amilase dan glukoamilase pada roti yang terbuat dari tepung sorgum dan terigu. Penelitian ini bertujuan untuk mencari seberapa besar aktivitas a-amilase dan glukoamilase dari ragi Saccharomycopsis fibuligera yang optimum sehingga dihasilkan roti dari tepung sorgum : terigu (30 : 70) dengan karakteristik yang baik dan disukai panelis. Metode penelitian ini adalah eksperimen dengan analisis deskriptif. Penambahan «-amilase dan glukoamilase dari ragi S. fibuligera 1,35 U/g tepung pada pembuatan roti merupakan kondisi optimum aktivitas a-amilase dan glukoamilase dengan karakteristik yang paling disukai menurut Uji Hedonik dengan volume pengembangan adonan 154,22%; volume pengembangan roti 279,22%; kadar air 40,41 %; kadar gula pereduksi 4,91 % dan kekerasan 452,01 gf. Peningkatan volume pengembangan adonan dan roti sebelum penambahan enzim dan penambahan cc-amilase dan glukoamilase dari ragi S. fibuligera 1,35 U/g tepung masing-masing adalah sebesar 5,49% dan 3,78%. Dari hasil perbandingan, roti menggunakan sorgum : terigu (30 : 70) yang ditambahkan a-amilase dan glukoamilase sebesar 1,35 U I g tepung memiliki karakteristik yang sam a dengan roti 100% terigu tanpa penambahan a-amilase dan glukoamilase dalam hal keempukan roti pada saat digigit dan rasa roti menurut Uji Duo Trio. Roti menggunakan 100% terigu yang ditambahkan c-amilase dan glukoamilase sebesar 1,35 U/g tepung; memiliki volume pengembangan adonan roti yang lebih baik dan tekstur crumb yang halus serta pori-pori seragam dibandingkan dengan roti 100% terigu tanpa penambahan a-amilase dan glukoamilase.

• Tidak tersedia versi lain

• Silakan login dahulu untuk melihat atau memberi komentar.