Perpustakaan Universitas Padjajaran
Pencarian Spesifik

Detail Cantuman

No image available for this title

Text  

Potensi dinding sel khamir Candida apicola terhadap produksi mannoprotein sebagai emulsifier bakso

POTENSI DINDING SEL KHAMIR Candida apicola TERHADAP
PRODUKSI MANNOPROTEIN SEBAGAI EMULSIFIER BAKSO

Latifah Fauziah

  • CodeCallNoLokasiKetersediaan
    THS00356641.66 Fau p ThsPerpustakaan Fakultas PeternakanTersedia
  • Perpustakaan
    Fakultas Peternakan
    Judul Seri
    -
    No. Panggil
    641.66 Fau p Ths
    Penerbit Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran : Sumedang.,
    Deskripsi Fisik
    xii, 116 hlm.: ilus.; 29 cm.
    Bahasa
    Indonesia
    ISBN/ISSN
    -
    Klasifikasi
    641.66
    Tipe Isi
    -
    Tipe Media
    -
    Tipe Pembawa
    -
    Edisi
    -
    Subyek
    Bakso
    Info Detil Spesifik
    -
    Pernyataan Tanggungjawab
  • POTENSI DINDING SEL KHAMIR Candida apicola TERHADAP
    PRODUKSI MANNOPROTEIN SEBAGAI EMULSIFIER BAKSO

    Latifah Fauziah
    vi


    ABSTRAK

    Candida apicola merupakan khamir ascomycetes dengan sifat
    osmotoleran tinggi yang dapat menghasilkan zat bioaktif mannoprotein sebagai
    emulsifier sehingga dapat dimanfaatkan dibidang bioteknologi terutama
    pembuatan makanan. Mannoprotein dihasilkan oleh dinding sel khamir pada saat
    proses kurva pertumbuhan mencapai fase kematian/autolisis. Media tumbuh yang
    digunakan berasal dari ekstrak tauge sehingga aman untuk proses pembuatan
    bakso yang termasuk dalam produk emulsi. Penelitian ini bertujuan untuk
    mengetahui waktu inkubasi optimal Candida apicola dalam memproduksi
    mannoprotein serta aktivitas emulsifikasi dan mengimplementasikannya terhadap
    pembuatan bakso dengan mengamati beberapa parameter seperti sifat fisik, sifat
    kimia dan organoleptiknya. Waktu inkubasi optimal Candida apicola terjadi pada
    jam ke-70 yang menghasilkan 0,003 g/ml mannoprotein dalam media formula
    serta memiliki nilai Aktivitas Emulsifikasi (%EA) 50%. Bakso dengan
    penambahan mannoprotein 0,8% (P
    ) memberikan pengaruh yang berbeda nyata
    terhadap daya mengikat air (mutu fisik) dan mutu kimia (kadar protein, lemak dan
    air), namun memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap susut masak
    dan kekenyalan (mutu fisik) serta organoleptik bakso. Hasil penelitian
    menunjukkan bahwa penambahan mannoprotein 0,8% (P2) menghasilkan daya
    mengikat air 42,72%, kadar protein 15,73%, kadar lemak 5,92% dan kadar air
    67,18%.
    2

    Kata Kunci : Candida apicola, Mannoprotein, Emulsifier, Bakso

  • Tidak tersedia versi lain

  • Silakan login dahulu untuk melihat atau memberi komentar.


Informasi