• Bagikan:
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

 

Modifikasi tepung sorgum oleh a-Amilase termoflik dalam peningkatan fungsionalitas karbohidrat pada roti

---

• Ketersediaan
• Informasi Detil
• Deskripsi
• Versi lain/terkait
• Komentar

• Code	CallNo	Lokasi	Ketersediaan
  01001110700016	664.7 Fad m/R.14.188	Perpustakaan Pusat (REF.14.188)	Tersedia

• Perpustakaan
  Judul Seri	-
  No. Panggil	664.7 Fad m/R.14.188
  Penerbit	Magister Statistika Terapan : Bandung., 2011
  Deskripsi Fisik	xiv,;96 hlm,;29 cm
  Bahasa	Indonesia
  ISBN/ISSN	-
  Klasifikasi	664.7
  Tipe Isi	-
  Tipe Media	-
  Tipe Pembawa	-
  Edisi	-
  Subyek	sorgum, u-amilase termofilik, antifirming, roti ko
  Info Detil Spesifik	-
  Pernyataan Tanggungjawab	Fadhlillah, Muhammad

• Sorgum merupakan sereal nongluten yang dapat digunakan sebagai substitusi gandum. Sayangnya, makanan berbahan dasar sorgum seperti roti sorgum memiliki kecenderungan penurunan kualitas tekstur lebih cepat selama penyimpanan. u­ Amilase rutin digunakan dalam pembuatan roti gandum sebagai antifirming untuk menghasilkan kualitas yang lebih baik. Belum banyak diketahui bagaimana pengaruh penambahan u-amilase pada roti yang terbuat dari tepung komposit gandum-sorgum (70:30). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan o-amilase termofilik dari Bacillus sp. (Bamyfil) pada tepung sorgum dan roti komposit gandum­ sorgum. Metode yang digunakan antara lain pengamatan granul dan remah roti dengan SEM serta penentuan konstituen tepung, sifat pembentukan pasta tepung, volume pengembangan tepung dan roti, analisis tekstur roti, uji organoleptis roti dan kristalinitas tepung dan roti. Penambahan Bamyfil 4,0 Dig tepung memberikan pengaruh terhadap fungsionalitas tepung sorgum yang meliputi perubahan bentuk granul pati sorgum, penurunan kandungan amilosa sebanyak 27%, penurunan volume pengembangan sebesar 60% pada suhu 95°C, penurunan suhu gelatinasi dari 80-85°C menjadi 70-75°C, dan pengurangan refleksi kristalit yang menunjukan perubahan kristalinitas dari semikristalin menjadi amorf. Efek antifirming ditunjukkan oleh penambahan Bamyfil 0,50 U/g tepung pada roti komposit gandum-sorgum berdasarkan hasil signifikan dan penerimaan panelis terhadap kriteria pori, keremahan dan rasa, ketika diuji organoleptik. Selain itu, terjadi peningkatan volume pen gem bang an roti sebesar 25%, penurunan tingkat kekerasan roti sebesar 20% selama penyimpanan, serta perubahan struktur granul pati sorgum pada remah roti komposit. Penambahan Bamyfil 0,02 Dig tepung pada roti komposit tidak memberikan perbedaan yang signifikan dengan roti komposit tanpa Bamyfil berdasarkan hasil uji organoleptik, pengembangan roti, tingkat kekerasan serta struktur granul pati sorgum dalam remah roti komposit. Baik Bamyfil 0,02 maupun 0,50 U/g tepung tidak mengurangi kristalinitas remah roti komposit selama tujuh hari penyimpanan.

• Tidak tersedia versi lain

• Silakan login dahulu untuk melihat atau memberi komentar.